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Agricultura .:.:. |
O
Girassol
9.
Aplicação do Girassol na Alimentação
O
principal produto do girassol é o óleo extraído
dos aquênios. A qualidade do óleo para a alimentação
humana está intimamente relacionada à composição
em ácidos graxos e os efeitos desse óleo para a saúde
humana vão depender não só de sua composição
mas, também, da quantidade ingerida. Girassol produzido sob
temperaturas mais amenas, ao redor de 20oC, contem elevado teor
de ácido linoléico, o qual é um ácido
graxo essencial ao organismo humano, isto é, ele necessita
ser ingerido na dieta uma vez que o organismo não consegue
sintetizá-lo. Os compostos derivados de ácidos graxos
polinsaturados essenciais (ácidos linoléico e linolênico)
são importantíssimos na prevenção de
doenças cardiovasculares, o que vem reforçar a importância
da ingestão de óleos com altos teores de ácidos
graxos polinsaturados como é o caso do óleo de girassol.
A dieta rica em ácidos graxos polinsaturados favorece o aumento
das proteínas de alta densidade (HDL), a redução
do colesterol plasmático e redução das proteínas
de baixa densidade (LDL e VLDL), contribuindo para a prevenção
da aterosclerose e dos acidentes cardiovasculares. O óleo
bruto de girassol, extraído a frio, vem sendo usado no tratamento
da esclerose múltipla.
Além do óleo, as amêndoas de girassol
também contêm elevado teor de proteína (Tabela
4), com boa concentração de aminoácidos essenciais
(Tabela 5). Essa proteína pode ser utilizada como ingrediente
alimentar na forma de farinha, isolado e concentrado protéico.
A farinha contem 63% de proteína, o concentrado 75% e o isolado,
90%. Outros produtos protéicos, derivados do girassol, também
podem ser utilizados como suplementos nutricionais; esse é
o caso da proteína texturizada, que dá origem à
“carne” de girassol à semelhança com a de soja, e
o “leite” de girassol, de sabor bem mais agradável que o
de soja.
Tabela 4- Composição média de sementes secas de girassol
Componente
Teor percentual médio
___________________________________________________________________________
Água 4,8
Proteína 24,0
Óleo 47,3
Carboidratos totais 19,9
Resíduo mineral (cinzas) 4,0
___________________________________________________________________________
Mineral Teor em mg/100g
___________________________________________________________________________
Cálcio 120,00
Fósforo 837,00
Ferro 7,10
Sódio 30,00
Potássio 920,00
| Aminoácidos essenciais | FAO | Girassol | Soja | Amendoim | Canola |
| Isoleucina | 6,3 | 4,3 | 4,5 | 3,4 | 4,0 |
| Leucina | 8,8 | 6,4 | 7,8 | 6,4 | 6,8 |
| Lisina | 7,0 | 3,6 | 6,4 | 3,5 | 5,7 |
| Metionina | 3,4 | 1,9 | 1,3 | 1,1 | 2,1 |
| Fenilalanina | 5,7 | 4,4 | 4,9 | 5,0 | 4,0 |
| Treonina | 5,1 | 3,7 | 3,8 | 2,6 | 4,4 |
| Triptofano | 1,7 | 1,4 | 1,3 | 1,0 | - |
| Valina | 6,8 | 5,1 | 5,0 | 4,2 | 5,2 |
Fonte : Mandarino, 1992.
Seguidores
da dieta natural preconizam a ingestão diária de amêndoas
de girassol como forma de prevenir a senilidade. A justificativa inclue
o alto teor de fósforo dos aquênios (Tabela 4), o qual
é o “alimento” do cérebro.
O farelo desengordurado de girassol é comparável
a outros farelos oleaginosos (Tabela 6), sendo fonte rica em cálcio
e fósforo, vitaminas do complexo B e vitamina A . É
composto por proteína de alta qualidade, facilmente digerível
(90%) e tem um elevado valor biológico (60%).
As farinhas desengorduradas, os concentrados e os isolados protéicos
de girassol possuem um considerável potencial nutricional devido
à ausência de fatores tóxicos e ser uma fonte
rica em cálcio, fósforo e ácido nicotínico.
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| Oleaginosas | Proteína | Fibra bruta | N-livre | Cinzas | Lipídios |
| Girassol | 50,3 | 11,6 | 26,7 | 8,3 | 3,1 |
| Algodão | 46,0 | 12,5 | 34,9 | 6,8 | 2,3 |
| Amendoim | 51,8 | 14,3 | 27,7 | 4,9 | 1,3 |
| Soja | 52,4 | 5,9 | 33,8 | 6,6 | 1,3 |
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